За годы работы с ресторанами и управленцами я понял одну простую, но очень важную вещь -> главная проблема во внедрении учёта то, что у руководителей просто нет времени, чтобы научиться и/или вести всё это, даже если уже умеешь


Именно это служит основной причиной невозможности внедрения знаний у управленцев - либо не дают всех цифр, либо просто операционка сжирает всё время и силы, и ни о каком учёте уже и говорить не приходиться

Вторая, но не менее важная причина -
отсутствие понимания регламента,

ну вот ты купил себе абонемент в зал, чтобы накачаться/похудеть, и ты в целом понимаешь какие упражнения тебе надо делать,

почитав пару статей и посмотрев видосы ты начинаешь понимать технику выполнения, и знаешь сколько тебе надо подходов и повторений


Проблема возникает, когда ты понимаешь, что не можешь составить себе адекватную программу тренировок, питания, отдыха и вообще, тебе нужен план

План, который ты не можешь подглядеть в интернете, потому что у тебя свои особенности в восстановлении, в антропометрии, ну и вот не чувствуешь ты широчайшую в этом упражнении, а чем заменить чтобы чувствовал не понятно, и вот ты наполняешься вопросами:


А правильно ли я делаю, а достаточно ли я гружу штангу, а когда должен появится результат?

Отзанимавшись месяц, ты вроде бы что-то потихоньку начинаешь понимать, но не понятно - хороший это результат, или слабый

Правильно ли ты в итоге тренишь, правильно ли питаешься, достаточно ли отдыхаешь, или наоборот многовато?

В фитнесе всё индивидуально, в ресторанном бизнесе тоже, ведь бизнес - это живой организм, но есть и хорошая новость,

сейчас я дам тебе правильный алгоритм, план - которому надо следовать, чтобы за несколько месяцев набрать хорошую управленческую форму (за два месяца - быстрее никак)


1. ДДС

Всеми нами любимый ддс - это шаг номер ноль, и мы начинаем именно с него

Основная проблема неправильного ведения ддс - мысль о том, том он занимает много времени

Это не так, он занимает буквально десять минут в день, главное правильно подготовиться.

Выстроить грамотную архитектуру, и делегировать заполнение таблицы, на каждый день!

Эта таблица ответи нам на вопрос где деньги, когда мы найдём прибыль, а это вопрос который мучает большинство заведений

2. ОПиУ

Это отчет о прибылях и убытках, именно он покажет нам сколько мы заработали, и насколько были эффективны
Здесь всё так же легко, даже ещё легче



Что нам здесь нужно:

1) ВЫРУЧКА - тут всё проще пареной репы, главное не путать два понятия:

• В ДДС - сколько денег физически получил (то, что пришло на счёт и в кассу)

• В ОПиУ - сколько заработал по кассовой системе (вся сумма до вычета эквайринга и комиссий)

Почему так? Потому что комиссии эквайринга и агрегаторов — это твой расход, их мы запишем отдельной строкой.


2) СЕБЕСТОИМОСТЬ - главное здесь - инвентаризация!

Инвентаризацию проводим каждый месяц в один и тот же день:

либо последний вечер месяца после закрытия смены, либо утро первого числа до начала работы - для учёта это одна и та же точка между месяцами.

Помимо инвентаризации нам нужны списания, и приходы - берём все эти данные из ОСВ
_{(оборотно-сальдовая ведомость)}

Выгружаешь из своей кассы в два клика

Ну а самое интересное будет потом искать как и куда продукты подевались, но это уже совсем другая история


3) ФОТ- тут вообще элементарно:

просто берем сумму зарплат из табеля, прибавляем служебное питание, такси, и прочие расходы на сотрудников в течении месяца
_{(не забываем про налоги на зп)}


4) ОПЕРАЦИОННЫЕ - оставшиеся операционные расходы, это всё, что тратим на работу ресторана в этом месяце:

аренда, коммуналка, маркетинг, упаковка, доставка, хозка, и тд

Не включаем: покупку нового оборудования, посуды, мебели, ремонт, это отдельные, инвестиционные статьи расходов, не идут в ОПиУ!

А если расход квартальный (например, дезинсекция) - просто делим сумму на 3 и пишем в каждый месяц.

5) ФИНАЛ - чтобы посчитать чистую прибыль за месяц, нужно собрать расходы ниже ебитды:

• налоги
• проценты по кредитам _{(если есть)}
• и амортизацию

ВАЖНО!

ОПиУ должен быть сводным, то есть на одном листе заполняется весь год
_{(так сразу видна динамика по месяцам, можно быстро сравнивать показатели и выявлять тренды)}

Ключевые расходы смотрите не только в рублях, но и в процентах

Отчёт нужен не для того чтобы он просто был, и не для красоты, а чтобы работать с ним

После чистой прибыли рассчитайте свою дивидендную политику и фонды.

Остальное отметьте как нераспределенная чистая прибыль

Амортизация не является физическим денежным расходом, но она должна быть, потом скажете мне спасибо

3. БАЛАНС

Не пойму почему все его так боятся, ведь тут всё ещё проще:

если мы ведем опиу и ддс, то у нас уже есть 80% данных для баланса

Баланс - это главный отчёт собственника, и в отличии от первых двух отчётов, собирается не за месяц,

он как рентгеновский снимок компании на конкретный день


Всегда собираем баланс на 1 число, так как у нас есть все данные для этого дня

АКТИВЫ: _{(что у нас есть)}


1) Запасы - остатки продуктов на складах бара и кухни на конец месяца или на утро 1-го числа
_{(из результатов инвентаризации, которые уже есть у нас в ОПиУ)}


2) Деньги - сумму всех денег в компании _{(берём из ддс - сумма денег на начало месяца)}


3) Основные средства -
_{(всё наше оборудование, мебель, посуда и техника, всё то, что мы можем потрогать руками)}

Если посчитать всё это, уже не возможно, то просто начни ставить на баланс только новое купленное оборудование)


4) Дебеторская задолженность - это сколько денег тебе должны (в нашем случае на утро первого числа, до начала смены), но ещё не заплатили, например:

Агрегаторы - сколько денег, с учётом вычета комиссии, тебе должны ЯндексЕда и тд на сегодняшний день
_{(но ещё не заплатили)}

Терминалы - сколько выручки, с учётом вычета эквайринга, тебе должны на 1-ое число
_{(упали в выручку, но ещё не успели упасть на твой счёт)}


ПАССИВЫ: _{(откуда это у нас)}

Кредиторская задолженность:

• Перед поставщиками

_{(из платёжного календаря или ОСВ - оборотно-сальдовой ведомости)}

• Перед сотрудниками по зарплате

_{(из табеля)}


Капитал: Уставный капитал + сколько денег добавляли в бизнес
_{(если этой цифры нет, просто сравняй с суммой ОС)}


Кредиты: _{(если есть)
(раз в ОПиУ посчитали процент, значит и общую сумму знаем, да?)}


Нераспределённая прибыль - да, это пассив
_{(берём из ОПиУ)}

1 месяц - начинаешь вести ДДС, и заводишь платёжный календарь

проводишь инвентаризацию по правилам (последний день месяца/первый день месяца)

В конце месяца собираешь свой первый ОПиУ



2 месяц - продолжаешь вести ДДС и платежный календарь, но теперь анализируешь результаты первого месяца и выстраиваешь первые гипотезы, что делать дальше:

• ФОТ 42%, прибыли нет? Пересмотреть штатное расписание и KPI сотрудников

• Себестоимость съедает маржу? Дать шефу техзадание на пересмотр ТТК, чтобы снизить на 4%

• Деньги заморожены на складе?Придумать активности для распродажи или поднять цены в меню

• Списания 5% от выручки, недостача 41% от товарооборота? Срочно разбирать результаты, составлять отчёт или менять шефа

К концу месяца собираешь второй ОПиУ, и у тебя уже появляется динамика

Теперь можно сводить баланс, и намечать дальнейшие шаги развития, отталкиваясь от своей бизнес-модели


Баланс начинает выздоравливать, денег становится больше, и рентабельности вырастают - ты красавчик

Теперь можно делегировать сбор данных, а самому мониторить, подкручивая показатели, и заниматься стратегическим планированием


Круто?Круто
Сложно?Не сложно
Много занимает времени?Нет

Главное знать что и как, и ты теперь знаешь

Вот тебе бесплатный пошаговый алгоритм, в котором я как на духу рассказал тебе всё, что я делаю с ресторанами, которые приходят к нам на внедрение и ведение управленческого учёта